冷凍した肉は冷蔵庫解凍と常温解凍、どちらが安全ですか
結論から言うと、冷蔵庫解凍が基本です。常温解凍は時間を節約できますが、食中毒のリスクを上げます。
理由は温度帯にあります。肉や魚の表面温度が10℃を超えたあたりから、細菌は一気に増えはじめます。常温に置いた肉は、室温が20℃台でも表面からどんどん温度が上がり、中心が解凍しきる前に表面だけ菌が繁殖しやすい状態になってしまいます。冷蔵庫なら庫内は5℃前後に保たれているため、解凍に時間はかかっても菌の増殖は緩やかです。
たとえば、厚さ2センチほどの豚ロースを夕方6時に冷蔵庫へ移しておけば、翌朝の調理にはちょうどよく解凍されています。逆に、朝出かける前にシンクに出しっぱなしにして夜帰宅する、という使い方は避けたいところです。8時間以上常温に置かれた状態になり、特に夏場は危険です。
急いでいるときは、流水解凍か電子レンジの解凍機能を使う方法もあります。ただし電子レンジは加熱ムラが出やすく、部分的に火が通ってしまうことがあるので、解凍後はすぐに調理するのが前提です。真空パックのまま氷水に沈める方法も、常温解凍より安全性が高く、比較的早く解凍できます。
野菜はなんでも冷凍していいわけではありません
水分の多い野菜は、冷凍によって食感が大きく変わります。向き不向きをあらかじめ知っておくと、無駄な冷凍を避けられます。
冷凍すると野菜の細胞内の水分が凍って膨張し、細胞壁を壊します。解凍するとそこから水分が流れ出て、しんなり、ぐにゃっとした食感になります。きのこ類や玉ねぎ、小松菜のように加熱調理前提の野菜はこの変化がむしろ都合よく働き、火の通りが早くなるメリットもあります。一方、きゅうりやレタス、大根おろし前の生の大根などは、生食の歯ごたえを失うため冷凍に向きません。
実際の場面で言うと、きのこのミックスパックを買ってきて、使い切れない分を石づきを落としてそのまま冷凍用保存袋へ入れておく。これは理にかなった使い方です。味噌汁や炒め物にそのまま凍ったまま入れられて、むしろ旨味が出やすくなるとも言われます。一方で、半分残ったきゅうりを「もったいないから」と冷凍してしまうと、解凍後は水っぽくなり、サラダには使えません。漬物や和え物にするなら話は別です。
じゃがいもも例外のひとつです。生のまま冷凍すると、解凍後にスカスカした食感になりがちです。マッシュポテトやコロッケの種など、加熱してつぶした状態にしてから冷凍すれば問題ありません。要は「このあとどう調理するか」から逆算して、冷凍するかどうかを決めるのが失敗しないコツです。
ご飯を冷凍するのにベストなタイミングはいつですか
炊き上がって湯気が立っているうち、できれば10分以内に小分けして冷凍するのが正解です。冷めてから冷凍すると、味が落ちやすくなります。
ご飯のおいしさは、炊きたての水分とでんぷんの状態に左右されます。時間が経つと水分が蒸発し、でんぷんが劣化しはじめます。これを「でんぷんの老化」と呼びますが、一度老化が進んだ状態で冷凍しても元には戻りません。熱いうちにラップで包んで急速に冷やすことで、劣化が進む前に状態を閉じ込められるわけです。
具体的には、茶碗一杯分、150グラムほどを目安に平らにラップで包みます。厚みがあると中心まで冷えるのに時間がかかり、その間に劣化が進んでしまうので、なるべく薄く平らにするのがポイントです。粗熱を取ってから冷凍室に入れ、できれば金属トレーの上に置くと急速冷凍の効果でさらに食感が保たれます。
ここは迷うところですが、「熱いまま冷凍室に入れると庫内の温度が上がって他の食品に悪影響では」と心配する人もいます。確かに庫内温度は一時的に上がりますが、家庭用冷凍庫であれば数分のことで、ご飯一杯分程度の熱量なら実用上問題になることはほとんどありません。炊き込みご飯や混ぜご飯も同様に冷凍できますが、具材に水分の多い野菜が入っていると、解凍時にべちゃつきやすい点は覚えておくとよいでしょう。
一度解凍した食材を再冷凍するのはダメなのでしょうか
基本的にはおすすめしません。ただし「加熱調理したあと」なら再冷凍できる場合があります。ここは条件によって答えが変わる質問です。
生の肉や魚を解凍すると、冷凍前よりも細菌が繁殖しやすい状態になっています。冷凍によって死滅する菌はほとんどなく、むしろ解凍の過程で増えた菌をそのまま閉じ込めてしまうのが再冷凍です。再冷凍後にもう一度解凍すると、増えた菌がさらに活動を始めるため、品質も安全性も落ちます。また、解凍と再冷凍を繰り返すたびに細胞が壊れ、ドリップと呼ばれる旨味を含んだ水分が流出し、味そのものが落ちていきます。
よくあるのが、まとめ買いした鶏もも肉を一度に解凍してしまい、半分だけ使って残りを「もったいないから」と冷凍庫に戻すケースです。この場合、残った分はその日のうちに加熱調理してから冷凍し直すのが安全です。生のまま戻すのは避けてください。
例外として、最初から小分けで冷凍しておけば、この悩みは起きません。買ってきた時点で使う分量ごとにラップやジッパー袋に分けておく一手間が、再冷凍問題そのものを回避する一番確実な方法です。すでに大きな塊で冷凍してしまったものは、流水解凍で必要な分だけ表面を解かし、残りをすぐ冷凍庫に戻す「部分解凍」というテクニックもありますが、慣れないと衛生面でリスクがあるため、無理に狙わなくてよいと思います。
作り置きおかずが数日で傷んでしまうのはなぜですか
多くの場合、原因は保存容器に移すタイミングと、水分の管理にあります。味付けの濃さだけが寿命を決めるわけではありません。
作り置きおかずが傷む主な原因は、調理後の冷ます過程で菌が増える時間帯を長く作ってしまうことです。できたてのおかずを熱いまま蓋をして保存容器に入れると、容器内に湯気がこもり、蓋の裏に水滴がつきます。この水滴が食材に落ちると、そこから傷みが始まります。また、常温で冷ましている時間が長いほど、菌が繁殖しやすい温度帯に長くとどまることになります。
たとえば、きんぴらごぼうを作って粗熱を取らずにすぐ密閉容器へ入れ、そのまま冷蔵庫へ。これをやると、翌々日には容器の内側がうっすら曇り、においが変わっていることがあります。正しくは、浅いバットなどに広げて素早く冷まし、完全に冷めてから清潔な容器に移すことです。取り分けるときも、口をつけた箸ではなく清潔な菜箸を使うだけで持ちが変わります。
例外的に傷みやすいのは、だし汁やマヨネーズを使った和え物、半熟卵が入った料理です。水分や生に近い食材が多いおかずは、しっかり火を通した煮物やきんぴらに比べて保存期間が短くなります。目安として、しっかりめの味付けの煮物は冷蔵で3〜4日、和え物やマヨネーズ系は1〜2日のうちに食べきるくらいの感覚でいるのが無難です。迷ったときは、匂いや見た目の変化を信じて、少しでも違和感があれば食べないほうがよいと思います。
